Tra le ricette che meglio raccontano l’anima contadina dell’Emilia-Romagna, l’erbazzone occupa un posto speciale. Conosciuto anche come scarpazzone nel dialetto reggiano, è una torta salata nata dall’ingegno delle famiglie di campagna.
Le origini medievali e contadine
Le prime tracce dell’erbazzone risalgono al Basso Medioevo, periodo in cui le famiglie contadine dovevano ingegnarsi per creare piatti nutrienti partendo da pochissimi ingredienti economici. Il nome dialettale scarpasòun deriva da scarpa, in altre parole la parte bianca e più dura della costa della bietola. I contadini non sprecavano nulla: le foglie verdi venivano utilizzate per il ripieno, mentre la parte bianca (la scarpa) veniva sminuzzata e unita all’impasto per dare consistenza senza dover aggiungere troppa farina, ingrediente più costoso. In origine si usavano anche le erbe spontanee di campo come ortiche e cicoria in mancanza delle bietole, oggi nei nostri tempi moderni si utilizzano bietole da costa e qualche volta anche gli spinaci. Per dare sapore ed energia ai lavoratori dei campi, il ripieno era arricchito con soffritto di lardo, cipolla, aglio e abbondante Parmigiano Reggiano se era disponibile, elemento fondamentale per legare gli ingredienti.
Il Parmigiano Reggiano esisteva già nel Basso Medioevo, nacque tra il XII e il XIII secolo grazie all’iniziativa dei monaci benedettini e cistercensi delle abbazie tra Parma e Reggio Emilia. I monaci, avendo molto latte grazie al pascolo dei bovini, inventarono questo formaggio a pasta dura e lunga stagionatura proprio per conservare il latte a lungo senza farlo andare a male. La prima testimonianza del “caseus parmensis” risale, infatti, all’anno 1254 in un atto notarile a Genova.
Come si cucinava l’erbazzone nel Medioevo?
Nelle case contadine non esistevano forni e quelli a legna appartenevano per lo più al feudo oppure al villaggio. L’erbazzone era perciò cucinato principalmente in due modi:
- Sul focolare domestico utilizzando il testo (una teglia tonda e bassa in terracotta, in ghisa oppure in ferro) messo direttamente sulle braci ardenti del camino, spesso coperto con un coperchio con sopra altre braci per cuocerlo uniformemente sopra e sotto.
- Nei forni comunitari quando si accendeva il forno del paese per panificare (spesso una volta la settimana o ogni due settimane), le famiglie cuocevano i loro erbazzoni o altri prodotti da forno.
Anche se il Parmigiano Reggiano esisteva ed era prodotto nello stesso territorio dell’erbazzone, per i contadini medievali e dei secoli successivi era un alimento molto prezioso, spesso usato come merce di scambio venduto dai villaggi per pagare i tributi al signore feudale o ai monasteri. Per questo motivo, nell’erbazzone contadino si usavano soprattutto croste grattugiate o pezzetti di formaggio avanzato per non sprecare le forme intere. A volte era combinato o sostituito con formaggi più poveri a base di latte ovino o caprino oppure con la ricotta. La vera carica di sapore e grasso era data dal lardo e dalle erbe spontanee di campo, prima dell’uso sistematico delle bietole coltivate.
Ricetta tradizionale dell’erbazzone
Ingredienti per la pasta: 500 g di farina 0, 50 g strutto, circa 150 ml acqua, sale.
Ingredienti per il ripieno: 1 kg bietole, 100 g Parmigiano Reggiano, 70 g pancetta o lardo, una cipolla, uno spicchio d’aglio, sale e pepe.
Preparazione: lessare le bietole, strizzarle e tritarle. Rosolare cipolla, aglio e pancetta, unire le bietole e poi il Parmigiano. Preparare la pasta con farina, acqua, strutto e sale. Stendere due sfoglie, farcire, chiudere, bucherellare la superficie e cuocere a 180 °C per 35-40 minuti.
L’erbazzone è il simbolo di una cucina che valorizza ingredienti semplici e il rispetto per la terra. Ancora oggi è servito come antipasto, piatto unico o durante le feste di paese, conservando intatto il fascino della tradizione emiliana.
Rosa Maria Garofalo
