La coda alla vaccinara è uno dei piatti più rappresentativi della cucina romana, simbolo della cosiddetta “cucina povera”, capace di trasformare ingredienti semplici in autentiche eccellenze gastronomiche.
Storia della ricetta
Le sue origini affondano nel quartiere del Testaccio, storicamente sede del mattatoio di Roma. Qui lavoravano i “vaccinari”, ovvero i macellai addetti alla lavorazione dei bovini, che erano spesso pagati con le parti meno nobili dell’animale, i cosiddetti “quinti quarti”. Tra questi, la coda di bue, inizialmente considerata un taglio di scarto, divenne protagonista di una ricetta ricca e saporita grazie alla lunga cottura e all’uso sapiente di aromi e verdure. Nel tempo, la coda alla vaccinara ha conquistato un posto d’onore nella tradizione culinaria laziale, diventando un piatto identitario, oggi apprezzato anche nei ristoranti più raffinati.
Ingredienti (per quattro persone)
– 1 kg di coda di bue a pezzi
– 2 coste di sedano
– 1 carota
– 1 cipolla
– 400 g di passata di pomodoro
– 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
– 1 bicchiere di vino rosso
– Olio extravergine d’oliva
– Sale e pepe
– Prezzemolo
– (facoltativo) uvetta e pinoli
– (facoltativo) un pezzetto di cioccolato fondente o cacao amaro
Preparazione
In una casseruola capiente, preparare un soffritto con cipolla, carota e una costa di sedano tritati finemente in olio extravergine d’oliva.
Quando il fondo è dorato, aggiungere i pezzi di coda e farli rosolare a fuoco vivo, girandoli per sigillarne i succhi.
Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare. Unire quindi la passata di pomodoro e il concentrato, mescolando con cura. Aggiustare di sale e pepe.
Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per almeno 3-4 ore. La lunga cottura è essenziale per ottenere una carne tenerissima e un sugo denso e avvolgente.
A metà cottura, aggiungere il sedano tagliato a pezzi più grandi, che conferirà al piatto la sua tipica nota fresca.
Negli ultimi minuti, secondo la tradizione, è possibile arricchire la preparazione con una manciata d’uvetta e pinoli e, per un tocco ancora più profondo, un piccolo pezzo di cioccolato fondente, oppure un po’ di cacao amaro.
Servizio
La coda alla vaccinara va servita ben calda, accompagnata da pane casereccio, ideale per raccogliere il sugo. Come molti piatti della tradizione, è ancora più gustosa il giorno successivo, quando i sapori si sono perfettamente amalgamati.
Un piatto che racconta una storia d’ingegno, tradizione e identità culturale, capace di trasformare la semplicità in eccellenza.
Rosa Maria Garofalo
