Le origini della ribollita affondano le radici nel Medioevo e nella tradizione rurale della campagna toscana, in particolare nelle zone del Chianti, del Valdarno e della piana fiorentina.
Storia della ribollita
Nelle dimore dei nobili e dei signori dell’epoca, i pasti erano abbondanti e serviti su grandi fette di pane rozzo e scuro, chiamate mensali, usate come veri e propri piatti. Al termine dei banchetti, il pane intriso di umori e sughi di carne era recuperato dai servi e dai contadini. Portato nelle abitazioni contadine, questo pane era bollito di nuovo insieme alle erbe e agli ortaggi raccolti nei campi. Con il passare dei secoli, il piatto è diventato il simbolo per eccellenza della “cucina del recupero” del venerdì, giorno in cui la tradizione cattolica imponeva il magro. Le massaie toscane preparavano un grande pentolone di zuppa di pane, cavolo nero e fagioli il venerdì, in quantità sufficiente per durare tutto il fine settimana. Il segreto del suo sapore unico risiede proprio nel nome: la zuppa non era servita appena fatta, ma “ribollita” il giorno successivo sul fuoco, arricchendosi di profumi e densità a ogni passaggio.
Gli ingredienti fondamentali
I tre pilastri insostituibili della tradizione sono: il cavolo nero di Toscana, con foglie scure e arricciate, ideale se “gelato” (raccolto dopo le prime brinate invernali); i fagioli cannellini, cremosi e delicati (ottimi anche i fagioli di Sorana). Infine il pane toscano sciocco, unpane di grano tenero rigorosamente senza sale, posato e raffermo.
Ingredienti per 4-6 persone
300 g di fagioli cannellini secchi (o 600 g già lessati)
1 mazzo di cavolo nero toscano
1/2 cavolo verza piccolo
1 mazzo di bietole da costa
2 patate medie
2 pomodori pelati (o 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro)
1 costa di sedano, 1 carota grande, 1 cipolla dorata
1 spicchio d’aglio, salvia e rosmarino
Olio extravergine d’oliva toscano (abbondante e di qualità)
Sale e pepe nero macinato al momento q.b.
Pane toscano raffermo (circa 300-400 g)
Il procedimento: come prepararla a casa
Fase uno: La cottura dei fagioli
1. Metti in ammollo i fagioli secchi in acqua fredda per almeno 8-12 ore.
2. Lessali in abbondante acqua poco salata con uno spicchio d’aglio e una foglia di salvia per circa 1 ora e mezzo a fuoco lento.
3. Preleva metà dei fagioli e frullali con un po’ del loro liquido per ottenere una crema fluida. Tieni da parte i fagioli interi e il brodo rimanente.
Fase due: La zuppa di base
1. In un tegame capiente (meglio se di coccio o di ghisa), scalda 4 cucchiai di olio E.V.O. Aggiungi il tritato finissimo di cipolla, carota e sedano e fai soffriggere a fuoco dolce per 10 minuti.
2. Aggiungi i pomodori pelati schiacciati (o il concentrato) e lascia insaporire per qualche minuto.
3. Unisci le verdure mondate e tagliate a pezzi: prima le patate, poi il cavolo nero (privato della costa centrale dura), la verza e la bietola.
4. Versa la crema di fagioli e il brodo di cottura tenuto da parte. Se necessario, aggiungi acqua calda fino a coprire le verdure.
5. Copri con il coperchio, aggiusta di sale e pepe e cuoci a fuoco lento per circa 1 ora e mezzo.
6. A fine cottura, unisci i fagioli interi tenuti da parte e lascia sobbollire per altri 5-10 minuti.
Fase tre: L’assemblaggio e la ribollitura
1. Taglia il pane toscano raffermo a fette sottili.
2. In una pirofila o zuppiera a sponde alte alterna uno strato di pane e uno strato abbondante di zuppa calda.
3. Lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 2-3 ore (ideale prepararla il giorno prima), affinché il pane assorba il brodo.
4. La ribollitura: Prima di servire, scalda la quantità desiderata in un tegame con un filo d’olio a fuoco bassissimo (o in forno a 180°C per 15-20 minuti) fino a creare una leggera crosticina in superficie.
Versa la ribollita ben calda nei piatti, completando ogni porzione con un abbondante girod’olio extravergine d’oliva toscano a crudoe una spolverata di pepe nero fresco.
Rosa Maria Garofalo
